Vorab: Olivenöl eignet sich besser als andere Öle zum Kochen, Braten und Frittieren. Aufgrund des hohen Anteils einfach ungesättigter Fettsäuren hält  natives Olivenöl extra eine Erhitzung auf 180° aus, ohne in seinem chemischen Aufbau zerstört zu werden. Samenöle hingegen besitzen einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die beim Erhitzen Sauerstoff aufnehmen, der in dieser Zusammensetzung dem Organismus schadet.

Dip aus erntefrischem Olivenöl – am besten „Maniátiko olófresko“  & selbst gebackenes Weißbrot.

In der Vorweihnachtszeit gibt es bei Wessels immer ganz frisches griechisches Olivenöl extra native aus der aktuellen Ernte: „Maniátiko olófresko“ – das Öl ist um diese Zeit etwa 2 bis 3 Wochen halt, schmeckt kräftig, meist mit grasig-zitronigem Unterton und hat im Abgang einen pfeffrigen Geschmack (letzteren als Zeichen seiner Frische).

Dazu wird gedipt: Frisches, selbstgebackenes Weißbrot aus 500g Mehl (ev. Dinkelmehl). 1 Tütchen Backpulver oder gleiche Menge Natron, Wasser, einen kräftigen Schuss „Maniátiko“, Salz und je nach Geschmack 1 Teelöffel bis 1 Suppenlöffel gerebelten Oregano. Alles vermischeln... ein Baguette formen und ab in den Backofen bei ca. 220 Grad, ungefähr eine halbe Stunde.

Fertig ist ein exquisites Essen!

Kolokíthokorfases

Bei diesem Rezept muss nicht viel gekocht werden, dafür erst einmal gegärtnert, weil in Deutschland dieses Gemüse nicht erhältlich ist. Also: Zucchini anpflanzen, die birnenförmige Sorte und Dill. Geerntet werden – wie auf dem Foto zu sehen – die Blätter, einige Blüten & 1 oder 2 Zucchinis. Der Dill.

Das Gemüse putzen, Stile eine handbreit unter dem Blatt abschneiden, eventuelle Knospen aus den Verästelungen herausbrechen und mitverwenden. Waschen. In die Pfanne etwa 1 cm hoch griechisches Olivenöl „Maniátiko“ geben, dann Blätter, Knospen. Auf niedriger Temperatur langsam dünsten lassen. Gelegentlich umwenden. Sind die Blätter halbwegs gar, die Blüten hinzugeben sowie 1 oder 2 halbierte Zucchini. Wenn alles gar ist, den kleingeschnittenen Dill darüber geben. Salzen. Anrichten. Mit Zitronenhälften servieren, evtl. jetzt noch mit ein wenig „Maniátiko“ beträufeln. 

Dazu schmecken in wenig Salzwasser gegarte Kartoffeln. Mögliche Beilagen: Spiegeleier oder gebratener Haloumi.

Makaronáda – ein griechisches Nudelgericht

Zutaten: Olivenöl „Maniátiko“, 15 faustgroße Tomaten, schwarze Pfefferkörner, 1 kleine Stange Zimt, 5 - 6 Nelken, Salz, ev. 1 - 2 Hände voll Kalamata-Oliven, 500g Hartweizen-Pasta (klassisch: Makkaroni), Parmesan (in Griechenland Misitra, gibt es in Deutschland kaum), frischen Basilikum

Tomaten ungeschält mit Hilfe eines Gemüsehobels kleinreiben, in eine hohe Pfanne geben, in der bereits 1 cm hoch „Maniátiko“-Olivenöl steht. Dazu die Gewürze. Unter gelegentlichem Umrühren langsam einköcheln lassen, bis eine dickflüssige Masse entsteht. (Vorsicht, brennt gegen Ende gerne an). Gewürze entfernen (Pfefferkörner bleiben drin). Sind die Tomaten zur Hälfte eingekocht,  Kalamata-Oliven dazugeben und mitköcheln.

Im griechischen Originalrezept werden die Makkaroni in streichholzlange Stücke gebrochen und in kochendem Wasser bammelweich gekocht. Dann zu der Soße dazugegeben und vermischt. Man kann es natürlich auch bei „al dente“ belassen und eine anders geformte Hartweizenpasta verwenden – wie auf dem Bild oben.

Topping: geriebener Parmesan und kleingerupfte Basilikumblätter

Kaiganá – griechisches Rührei

Zutaten für 2 Personen: 6 faustgroße Tomaten, 6 frische Eier von glücklichen Hühnern, Olivenöl „Maniátiko“, Gewürze: Salz, Pfefferkörner, Nelken, Basilikum

Tomaten – wie oben (Rezept 3) beschrieben – reiben, mit den Gewürzen in eine Pfanne samt Olivenöl, einköcheln lassen. 3 rohe Eier verkleppern und zu dem Tomatenbrei hinzufügen, verrühren bis die Eier stocken. Auf einem Teller anrichten, mit 1 Teelöffel (kann auch ein Suppenlöffel sein) „Maniátiko“ beträufeln, frischen Basilikum darüber geben. Dazu Weißbrot, am besten selbstgebacken.

Fasolákia – grüne Bohnen mit Tomaten

2 faustgroße Tomaten, 1 kg frische Stangenbohnen, 4 Kartoffeln, ev. 1 Zucchini, Oregano, glatte Petersilie, 250g Schafskäse, Olivenöl „Maniátiko“

Bohnen putzen & in streichholzlange Stücke schneiden, Tomaten wie oben beschrieben kleinhobeln. Ca. 1,5 cm „Maniátiko“ in eine hohe Pfanne, Salz, Oregano & Blätter von glatter Petersilie. Bohnen dazugeben, dünsten lassen. Wenn die Bohnen halb gar sind, Zucchinischeiben hinzufügen sowie die geachtelten Kartoffelstücke. Solange köcheln lassen bis alles gar ist und der Saft der Tomaten komplett verkocht ist (irgendwann muss der Deckel von der Pfanne ab). Im Idealfall soll von den Tomaten nichts mehr zu sehen sein, bis auf die rötliche Verfärbung des Olivenöls. 

Für jede Person in einem Suppenteller anrichten. Mit etwas „Maniátiko“ beträufeln, mit auf den Teller kommt der Schafskäse. Der wird während des Essens in dem Tomaten-Olivenöl zerdrückt. Sehr lecker. Dazu Weißbrot.

 „EIN-BLICK“ IN DIE KÜCHE DER FAMILIE KANTZEAS

Patátes – eine einfache, aber kulinarische Delikatesse

 Frittieren Sie in heißem Olivenöl in dünne Scheiben geschnittene, rohe Kartoffeln solange, bis sie goldbraun sind. Lassen Sie, wenn Sie es nicht so „ölig“ mögen, die derart frittierten Kartoffelscheiben auf einem Küchenkrepp abtropfen und bestreuen Sie diese anschließend mit etwas Salz und frisch geriebenen Parmesan oder Misitra, der griechischen Variante des Parmesan (in Deutschland leider bisher kaum erhältlich).

Griechischer Bauernsalat „Horiátiki“

Zutaten (für eine Person): Eine Tomate, die nach Tomate schmeckt, eine halbe Salatgurke, eine halbe grüne Paprikaschote - eingelegte schwarze oder grüne Oliven - Schafskäse - Oregano, Salz, Pfeffer - Olivenoel. Schneiden Sie Tomate, Gurke und Paprika in mundgerechte Stücke und bröckeln Sie den Schafskäse darüber. Geben Sie die Oliven hinzu, würzen Sie das Ganze mit Salz, Pfeffer und Oregano und fügen Sie einen kräftigen Schuss Olivenöl der besten Qualität bei. Dippen Sie die so entstandene Salatsoße mit  frischem Weißbrot.

Zitronenkartoffeln

Zutaten (für zwei Personen): Ein Kilo Kartoffeln, 1/4 Liter frisch gepresster Zitronensaft,  1/4 Liter Olivenöl, Salz, Pfeffer, Oregano, dünn geschnittene Scheiben von zwei Knoblauchzehen. Schneiden Sie die rohen Kartoffeln in pommes-frites-ähnliche Stücke, waschen und trocknen Sie die Teile und geben Sie diese in eine große Auflaufform, so, dass die Kartoffelstücke den Boden der Auflaufform bedecken. Fügen Sie die Soße aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Oregano und Knoblauchscheiben bei (die Kartoffeln sollten etwa zu zwei Drittel in der Öl-Zitronensoße liegen) und backen Sie das Gericht ca. eine Stunde (so lange bis die Kartoffeln weich sind und eine goldbraune Kruste ansetzen) im Backofen bei ca. 180 Grad. Nach Belieben können diesem Ofengericht noch Hühnerteile oder dickere Scheiben von  Lamm- oder Rindfleisch beigefügt werden. Für Vegetarier: Schafskäse mit überbacken!

Einfach, aber köstlich: Gebratene Zucchini- und Auberginenscheiben

Einen halben Zentimeter dicke Zucchini- und/oder Auberginenscheiben in Mehl wälzen und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz und geriebenem Parmesan oder Misitra bestreuen.

Pilaw aus Kritherákia

Kritherakia sind Nudeln, die wie Reis aussehen und bei uns in griechischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Zutaten (für 3 - 4 Personen): Ein Pfund Kritherakia, 3 - 4 große, geschmacksintensive Tomaten,  ca. 1/8 Liter Olivenöl, Salz, Pfeffer, evtl. 1 TL Suppenpulver, frisches Basilikum, geriebener Parmesan oder Misitra. Kritherakia gründlich waschen, in einem Topf mit Wasser gut bedecken (wie beim Reiskochen), in kleine Würfel geschnittene Tomaten, Olivenöl, Pfeffer und Salz beifügen, evtl. einen Teelöffel Suppenpulver. Solange köcheln lassen, bis die Nudeln weich sind und die Brühe weitgehend aufgesogen ist. Öfters umrühren. Vor dem Servieren mit frischem Basilikum, gemahlenem schwarzem Pfeffer und Parmesan oder Misitra bestreuen.

Skordialiá

4 mittelgroße, gekochte und geschälte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. 4 bis 6 halbierte Knoblauchzehen und 50g geriebene Mandeln oder Walnüsse beifügen und mit dem Handmixer glattrühren. Dann nach und nach 1 Tasse Olivenöl und 1-2 Teelöffel Essig unterrühren. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Man kann die Kartoffeln auch durch 4 entrindete Scheiben Weißbrot ersetzen, die in Wasser eingeweicht und nicht zu trocken ausgedrückt werden.

Soúpa avgolémono

In den bäuerlichen Regionen Südgriechenlands sind kräftige Gemüse-Fleischeintöpfe besonders beliebt. Mittlerweile wird aber auch dort angesichts der BSE-Gefahr als Suppenbasis eine Gemüse-Bouillon bevorzugt. Um dieser Bouillon dennoch den gewünschten kräftigen Geschmack zu verleihen, wird dieser, nachdem einige EL Reis und kleingeschnittene Gemüsesorten je nach Jahreszeit beigefügt und gargekocht wurden, ein kräftiger Schuss Olivenöl zugefügt. Je nach persönlicher Geschmackspräferenz kann der Suppeneintopf mit Zitronensaft verfeinert werden. Auf der Mani besonders beliebt ist soúpa avgolémono; hier wird in die fertige, nicht mehr köchelnde Suppe nach dem obligatorischen Schuss Olivenöl ein verquirltes Gemisch aus Eidotter und Zitronensaft vorsichtig eingerührt. 

Kartoffelsalat Mani

Frisch gekochte und geschälte Pellkartoffeln der Länge nach halbieren, mit Oregano und Salz bestreuen, dann mit Essig und Weißwein beträufeln. Eine Apfelsine und eine Zwiebel in feine Scheiben schneiden, beides zu den Kartoffeln geben und vorsichtig miteinander vermischen. Den Salat mit Oliven verzieren und mit Olivenöl begießen. Wer mag, kann auch noch Schafskäse zufügen.